Perché il cannolo si riempie solo all’ultimo

La scorza del cannolo nasce per stare vuota. È un guscio sottile, fragile, che teme l’umidità della ricotta.

Per questo, nella tradizione, il cannolo si riempie al momento: il gesto fa parte del dolce, non è un dettaglio del servizio.

Quando la ricotta incontra la scorza troppo presto, l’amido assorbe l’acqua e la croccantezza diventa gomma. Non c’è modo di tornare indietro.

Da qui nasce un’abitudine semplice: riempire poco, riempire tardi, riempire a mano.